Recetas del mundo - Bibimbap y Pan de Gyeongju de Corea del Sur

La República de Corea, comúnmente conocida como Corea del Sur, es un país de Asia oriental, ubicado en la parte sur de la península de Corea. Limita al norte con la República democrática popular de Corea (o Corea del Norte), con la cual formaba un solo país hasta 1945. Al este se encuentra el mar de Japón, al sur del estrecho de Corea y al oeste el mar Amarillo.

La característica principal de la gastronomía coreana es que se utiliza poca carne y la mayoría de los platos son de productos fermentados acompañados con arroz. Otra de las características está en su forma de servir la mesa, ésta se llena con comidas principales y muchos platos de acompañamiento para compartir, excepto la sopa y el arroz.

Los platos típicos son el arroz y el Kimchi (elaborado con vegetales fermentados). Pero, generalmente, no se suele servir la mesa únicamente con estos dos platos, siempre habrá varios platos mas de acompañamiento. Otros platos típicos son el Bibimbap (arroz con vegetales y carne), Galbi (costillas de vaca asadas con vegetales) o Bulgogi (carne a la brasa).

Últimamente la gastronomía coreana se esta extendiendo mas por aquí, al menos por Barcelona donde hay varios restaurantes. Yo he ido a dos de ellos, en uno la carta estaba solo en coreano, así que puedo decir que es un restaurante donde van coreanos a comer, también en uno de ellos tienen barbacoas en las mesas para hacerte tu mismo la carne. Hace dos años o así tuve la oportunidad de ir a comer a una iglesia coreana, donde la comida era totalmente casera y estaba todo riquísimo, aunque para mi picaba demasiado.

Barbacoa Coreana - Los Ángeles

En estas vacaciones cuando estuvimos en Los Angeles teniamos el hotel en Koreatown fuimos a un restaurante coreano en el que básicamente podías comer en una de estas barbacoas y la verdad no tenia nada que ver con lo que hay en Barcelona. Cuando te sentabas en la mesa elegías el tipo de carne que querías comer y al momento tenias un montón de platitos con acompañamientos para la carne, lechuga y un bol de sopa que venia hirviendo (era algo así como clara de huevo pasada por agua pero con el agua), además del plato de carne. Espectacular y buenísimo!

En la foto se pueden ver todos los platitos que teníamos con diferentes cosas para acompañar la carne, la carne en la barbacoa haciéndose y lo que hay alrededor de la carne en la parrilla es Kimchi, te lo ponían seco y después le añadían un chorro de caldo de pescado.

Creo que todos los platos típicos que he nombrado antes los he probado. Los platos que he elegido para hacer son Bibimbap y pan de Gyeongju como postre.

Bibimbap significa "comida mezclada", se menciona por primera vez en el libro de cocina anónimo Siuijeonseo de finales del siglo 19. Se dice que el Bibimbap se originó de la práctica de juntar en un bol todos los ofrecimientos de comida que se hacía por los ritos ancestrales (Jesa) para luego compartirlo. Desde finales del siglo 20 el Bibimbap se ha extendido ampliamente por diferentes países por su fácil preparación, incluso se sirve en muchas aerolineas que conectan con Corea del Sur.

Bibimbap

BIBIMBAP

Ingredientes - 2 personas:

• 2 filetes de ternera cortados a tiras (unos 200 g) 
• 200 g de espinacas frescas
• 1 calabacín pequeño cortado en juliana
• 1 zanahoria cortada en juliana
• 1 cebolleta picada
• 200 g de arroz redondo
• 8 setas shiitake laminadas
• 3 1/2 dientes de ajo picados
• 2 huevos
• Aceite
• Vinagre de arroz
• Aceite de sésamo
• Azúcar
• Sal
• Pimienta negra molida
• Sésamo blanco
• Salsa de soja
• Salsa Gochujang (la venden en tiendas especializadas en alimentación coreana) 

Ingredientes listos para usar

 Preparación:

1. Se pone la carne en un bol con 1/2 cucharada de salsa de soja, una cucharadita de vino, vinagre de arroz, aceite de sésamo y azúcar, sal y pimienta al gusto y 1 diente de ajo picado. Se deja macerar durante 2 horas.
2. En un plata hondo se pone la zanahoria con 6 cucharadas de vinagre de arroz, una pizca de azúcar y sal y pimienta al gusto, se deja marinar durante una hora.
3. Se lava el arroz varias veces en un colador con agua fría, hasta que el agua salga transparentes. Se pone a hervir el arroz. Lo ideal es hervirlo en una arrocera, si tenéis, ya que el arroz queda mas "pegado", la textura es diferente y es mas fácil comerlo con palillos. (Leer al final de la receta)
4. En otro bol se pone la cebolleta, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de café de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado y unas semillas de sésamo, se deja a un lado.
5. Se prepara la salsa con 1 cucharada de salsa Gochujang, 1 cucharada de salsa de soja,   2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de café de aceite de sésamo, 1/2 cucharadita de café de azúcar, 1 cucharadita de café de semillas de sésamo y 1/2 diente de ajo picado.
6. En una sartén se saltean todas las verduras por separado, espinacas con ajo y sal al gusto, el calabacín y las setas con la cebolleta, se saltea un poco la zanahoria y se hace la carne.
7. En un bol (el que se usará para comer) se pone una cucharadita de aceite de sésamo en el fondo y se calienta unos segundos en el microondas.
8. Para presentar el plato se pone el arroz en el fondo de un bol y todas las verduras por encima por separado. Se fríe o se hace a la plancha el huevo y se coloca en el centro del bol, tiene que parecer un sol radiante. Finalmente se echa una cucharada de salsa Gochujang, la salsa es bastante picante así que probarla antes de echar demasiada cantidad.
9. Se remueve bien y ya esta listo para comer. 

Arroz mezclado, dejé los palillos clavados pero es algo que nunca se debe hacer,
según la etiqueta coreana, ya que es una acción que recuerda a un rito funerario.

En el caso de no usar arrocera se intenta hervir en la menor cantidad de agua, para 200 g de arroz serian unos 258 mL de agua fría. Una vez en la cazuela que lo vamos a hervir se deja reposar durante 10 minutos, se cuece a fuego fuerte y una vez que hierva se baja el fuego y se deja tapado durante 10 minutos mas, finalmente sin destapar se aparta del fuego y se deja reposar 15 minutos.

La que yo he indicado aquí es una manera de montar el plato con los materiales que tenemos aquí. La forma tradicional de montar el Bibimbap es en un bol de piedra que tendremos en el fuego mientras colocamos todos los ingredientes, así nos aseguramos de que éste todo caliente a la hora de comer.

El pan de Gyeongju, también conocido como pan de Hwangnam, es una especialidad local de la ciudad de Gyeongju en Corea del Sur. Fue elaborado por primera vez en 1939 en una panadería de Hwangnam-dong, en el centro de Gyeongju, desde entonces se ha hecho popular en todo el país.

PAN DE GYEONGJU

Ingredientes - 6 panecillos

• 195 g de harina
• 225 g de pasta de judía roja (azuki)
• 53 mL de agua tibia (aprox. 53 g)
• 53 mL de leche tibia (aprox. 51 g)
• 18 g de azúcar
• 18 g de mantequilla fundida (en el microondas)
• 2.8 g de levadura fresca para pan
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de mantequilla fundida (para pintar los panecillos)
• 1 cucharadita de sésamo negro (para decorar, se puede sustituir por sésamo blanco, nueces o otro fruto seco)

Preparación:

1. En un bol se pone la harina y se le añade el azúcar, la sal y la levadura, se mecla un poco con una espátula y se añade el agua y la leche.
2. Si se tiene una máquina para hacer pan usarla para mezclar los ingredientes y amasar. Si no se tiene se mezcla bien con una espátula y luego se amasa un poco.
3. Se abre un agujero en la masa hasta en el que se añade la mantequilla fundida. Se sigue amasando hasta que nos queda una masa totalmente homogénea.
4. Se hace una bola con la masa y se deja en el bol tapada con film transparente durante 40 minutos, para que la levadura haga efecto (la masa tendría que haber crecido un poco).
5. Mientras se tiene la masa en reposo se hacen 6 bolas del tamaño de una nuez con la pasta de judía roja.
6. Se pre-calienta el horno a 180 ºC. Se divide la masa en 6 porciones, se aplana cada una de las porciones, se pone una bola de pasta de judía en medio y se cierra por la parte de arriba.



Porciones de masa aplanadas



Porciones de masa con la pasta de judía, la última ya tiene los cortes hechos

7. Una vez cerrada la bola de masa de pan con la pasta de judía dentro se aplana de nuevo y se le hacen unos 8 cortes, como en la foto.
8. Se decora con unas semillas de sésamo negro, se colocan sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal, se pintan con mantequilla fundida y se hornean durante 20 minutos.

Pan de Gyeongju listo para hornear

Hace mucho tiempo que probé el Bibimbap en un restaurante coreano, tanto que no recuerdo ni el sabor, ni las sensaciones que tuve al comerlo así que no he podido comparar el mío con uno hecho por cocineros coreanos. Lo que si que puedo decir es que cada vez que te llevas un poco de arroz a la boca es una explosión de sabores, el que tengamos varios de los ingredientes marinados de forma distinta hace que cada cucharada tenga un sabor diferente. Yo no soy mucho de picante pero ésta salsa en su justa medida le queda perfecta, si nos pasamos creo que mataríamos un poco el sabor de las verduras. Mis cucharadas preferidas eran las que venían con un trozo de zanahoria, al haberla marinado con vinagre y azúcar tiene un sabor agridulce que destaca mucho en éste plato.

El pan de Gyeongju pensaba que me iba a parecer muy pesado por la pasta de judía roja, a veces me empalaga mucho. Lo que es el pan es muy ligero y esta muy bueno, me recuerda a unos bollos de mantequillas que comía de pequeña. La combinación del pan con la pasta de judía roja es mucho mejor de lo que esperaba.

Para acabar quiero hacer un apunte sobre los palillos y la cocina coreana. En las fotos podéis ver que usé palillos de madera para comer el arroz, estos palillos son típicos chinos. En corea, aunque también tienen de madera, lo normal es usar palillos de metal yo no tengo en casa y por eso no los he usado. De todos modos,   para ellos mismos les resulta muy ineficaz para comer rápidamente arroz o sopa, por ser muy pequeños y resbaladizos, por eso tienden a usar cuchara para algunas de las comidas que antes usaban palillos, como para el arroz o la sopa.

No os dejéis asustar por la cantidad de ingredientes que necesitan este tipo de platos ni el tiempo que tenéis que invertir en ellos porque de verdad que merece probarlos.